O renomado restaurante D.O.M., detentor de duas estrelas Michelin e liderado pelo chef Alex Atala, introduziu em São Paulo a sua nova experiência gastronômica. A cada ciclo anual, a casa renova as opções servidas aos clientes, adotando desde a última semana de setembro uma proposta voltada para questionar e transformar tradições culinárias por meio da riqueza alimentar do país.

Alta gastronomia e valorização nacional

A sequência de pratos tem o custo de R$ 1.300, valor que pode subir para R$ 2.150 caso o cliente opte pela harmonização de bebidas. Essa abordagem confere novas perspectivas a receitas tradicionais, como é o caso do clássico linguado à meunière, preparação que no passado motivou a escritora americana Julia Child a transformar os hábitos culinários nos Estados Unidos.

Enquanto a receita original aposta na simplicidade do peixe achatado com limão e manteiga, a releitura do D.O.M. incorpora limão-rosa e cumaru, semente aromática da Amazônia com notas que remetem à baunilha. O prato ainda leva recheio de ora-pro-nóbis e é complementado por farinha-d’água, caracterizada por seus flocos maiores, ácidos e crocantes decorrentes da fermentação.

Ingredientes cotidianos em destaque

A essência do estabelecimento consiste em aprofundar sua própria tradição de revisitar produtos nacionais, conferindo protagonismo a insumos muitas vezes vistos como corriqueiros demais para integrar um cardápio de alto padrão. Logo na primeira etapa da refeição, os clientes experimentam a moela de tainha, item de baixa circulação comercial que chega à mesa acompanhado de molho de coco e caviar.

O maxixe, vegetal muito presente na culinária do sertão nordestino, também ganha destaque ao substituir o pepino em uma adaptação do ajo blanco, sopa fria típica da Andaluzia, na Espanha. Nessa versão paulistana, a base de amêndoas dá lugar à castanha-de-caju, finalizada com azeite de ervas carbonizadas e acompanhada por um vinho branco sauvignon blanc da região de Amparo.

Outras harmonizações e pratos principais

A experiência inclui ainda alface romana servida com requeijão de puba, harmonizada com um rótulo da ilha da Madeira, além da lagosta com tapioca e caramelo de pimenta-baniwa, acompanhada por um vinho argentino de Mendoza.

O encerramento da etapa salgada ocorre com a vaca atolada. A tradicional receita de costela com mandioca é refinada por técnicas que suavizam o peso do prato, garantindo leveza ao penúltimo momento do menu de oito etapas.

A trajetória de valorização da culinária brasileira conduzida pelo chef também se reflete em projetos educacionais e eventos públicos. O profissional compartilha seus conhecimentos sobre a gastronomia nacional por meio de cursos em formato de masterclasses e prepara sua participação no festival gastronômico do jornal Folha de S.Paulo, que ocorre em novembro no parque Villa-Lobos, onde servirá isca de pirarucu com maionese de pimenta-de-cheiro.